О бездрожжевом хлебе на закваске

 

ГЛАВНАЯ  ОГЛАВЛЕНИЕ  Назад ]

 

    О вреде термофильных (хлебопекарных) дрожжей в интернете сейчас можно найти всю информацию со всей предысторией. Как сделать хлеб на закваске с кучей рецептов, как сделать саму закваску – всей этой информации в избытке, даже видео руководства. Лёд тронулся и это главное.   Тут я бы хотел описать несколько полезных наблюдений и предложений, которых мне очень не хватало, когда я начинал.   Во-первых, дрожжи хлебопекарные могут "поднять" что угодно. Раньше в деревне была такая забава - бросают пачку дрожжей в сортир "товарищу" и вся эта кака бродит и подымается так, что выпирает из самого сортира через дверь. Понятно, что этим дрожжам без разницы в чем бродить, поскольку это разновидность рака, как утверждают современные ученые. Для интереса можете почитать ГОСТ дрожжей на чем их выращивают, уверен, что вы ошалеете когда прочитаете. Во время выпекания дрожжи проходят термическую обработку, они не погибают все, а выживают самые сильные, которые гарантированно будут и дальше развиваться в организме, создавая патогенную среду. И сушение сухарей их не уничтожает тем более. Я думаю, что если такие дрожжи выплюнуть в космос, то они через миллион лет шлепнутся на какую-нибудь планету и будут жить дальше, как ни в чём ни бывало.   Насколько я понял, производители хлеба стараются засунуть дрожжи даже туда, где они не нужны, поэтому верить описаниям не следует. Есть в бездрожжевом хлебе дрожжи или нет выясняется только на третий-пятый день хранения его в пакете. Поросло плесенью - будьте уверены, что изделие на дрожжах.   Закваска же очень чувствительна ко всему и даже к настроению. Я как-то дай, думаю, облагорожу закваску солодом, на банке которого начертана клятва в том, что там нет консервантов, а только одна благодать. Добавил - издохла тут же, бедняга.   Если дрожжи, как я понял, состоят из рака (стёбно говоря), то закваска заселяется из воздуха, которым мы дышим. То есть теми бактериями, с которыми организм имеет естественное сожительство, с которыми он умеет обращаться правильно.    Этот вывод у меня возник из простых соображений - я сделал несколько видов закваски, в большинстве рецептов исходные ингредиенты долго вывариваются и там ничего живого остаться не должно по определению, но емкость оставляем открытой и просто ждем когда туда заселятся нужные бактерии для нашей закваски. Даже если намешать муку с водой и немного сахара, то по прошествии 3-х дней закваска всё равно запузырится. Как я полагаю, разные рецепты нужны для того, чтобы придать закваске те или иные специфические свойства или вкус, «призвать» определенные бактерии из всего имеющегося спектра. Поэтому какая-то закваска бродить будет веселее, а другая медленнее, но вкус, возможно, будет более оригинальным. То есть, тут  есть где поиндивидуальничать.   Для того, чтобы молоко быстрее скисло или закваска быстрее начала закисать, время от времени я просто дую в банку, где она заквашивается. А если вы насмотрелись волновой генетики, то смело можете приговаривать на русском языке, чтобы она заквашивалась хорошо, потому что теперь она будет жить вместе с вами и станет членом семьи. Это действительно так, и наверно поэтому она входит в силу через месяц после нескольких отсадок на последующее хлебоиспечение. Входит в силу - это значит, что подъем у нее становится бодрым и уверенным.
   Что бы я не делал, хлеб всегда получался кислый. Поскольку закваска может стоять неделю в холодильнике до следующего хлебоиспечения, то она закисает довольно сильно. Отложив чайную ложку на следующую закваску, остальное я использовал для замеса хлеба и хлеб поэтому получался кислый. Потом я понял почему для замеса хлеба используется только одна чайная ложка – чтобы не класть в него всю эту кислоту. То есть – одну ложку на закваску, другую на замес, остальное выбрасывается.
   Хлеб стал подыматься медленнее (закваски меньше), стал не кислым, а «с кислинкой». Мне, например, нормально, а вот остальным это как-то не понравилось. А если совсем медленно подымается, то всё равно кислым становится.
   Поэтому я естественным образом пришел к такому рецепту: лишнюю закваску я не выбрасываю – все в замес. Вечером замешиваю опару. Это кружка воды 250 мл., закваска, 0,3-0,5 чайной ложки соли, 4 ч.л сахара (любим послаще), консистенция блинного теста. Стоит в теплом месте, накрытое полиэтиленовым пакетом, иначе будет сохнуть и хуже заквашиваться. Я, например, включаю газ на медленный огонь и рядом ставлю свою опару. Можно еще укрыть полотенцем с другой стороны для равномерности прогрева.
   Утром (это от 8 до 12 часов заквашивания, в зависимости от лунных циклов или там еще чего), когда вся моя опара в мелких пузырьках, я кладу в нее чайную ложку (можно даже с горкой) соды. Или пакет разрыхлителя для теста + пол чайной ложки соды, перемешиваю и потом начинаю домешивать с мукой до консистенции когда тесто становится эластичным, но мягким и отлипает от рук. У меня всё это мешается и готовится в хлебопечке, поэтому выражение образное. Мой друг всё это делает без хлебопечки руками и говорит, что это моя механизированность ухудшает качество. Уверен, что это так, но я практически вообще не напрягаюсь при приготовлении, и меня это устраивает. Потом я снова накрываю пакетом (для плотности перетягиваю резинкой), только домиком, чтобы поднявшееся тесто в него не уперлось и ставлю опять в теплое место. Стоит от 4 до 8 часов и когда вот оно всё такое пышное и красиво надутое, я с крайней осторожностью ставлю это на выпечку. Стоит один раз тряхнуть – всё может опасть, тогда я еще ставлю на подъем на час-два с уверенностью, что кислым оно всё равно не станет из-за соды, а пышность и крепость после одного опускания повысится.
   Вот это и есть ноу-хау с содой, которого я нигде не нашел, когда пытался понять что к чему. В результате хлеб получается без намека на кислость и подымается сильнее, что очень важно. У меня, например, вообще плохо всходит даже дрожжевой хлеб. Но дрожжи все равно допрут, им же пофиг, а вот недоподнятый хлеб на закваске получается тяжелым и со временем достаёт.   Как сделать себе замороженные дрожжи из закваски.
   Я намешал обычной опары, дал нескольк������������������ часов «забурлить», вылил в пластиковые контейнеры, заморозил, достал, нако��ол – и теперь у меня всегда есть в морозилке своя закваска. Беленькая, аппетитная, приятная на вид. Еще месяц я выгребал отвратительные термофильные дрожжи изо всех уголков мо��озилки, и все – в топку. Если надо кому дать закваски – бросил в банку или в пакет, вот тебе подарок.
   Сделал себе такие "дрожжи" полгода назад, недавно случайно убил рабочие, эти достал – все путём, живые.
   Или просто замес из упругого теста раздают. Принёс домой, развел пожиже, добавил соли сахара муки – вот тебе и опара и закваска на будущее.

   Как хранить в холодильнике при 4-6 градусах до полутора недель.
   Я не оставляю даже чайной ложки в баночке (у меня она из под детского питания), выгребаю всё, а что осталось на стенках – этого достаточно. Чуть-чуть воды, муки, 1/4 - 1/5 ложки сахара, густовато намешал (так медленнее идет процесс брожения) и сразу в холодильник. Оно там добродит и не перекиснет до срока.
   По прошествии максимум 1,5 недели (иначе все-таки погибнет), если не использовано, надо снова все спустить в раковину а из остатков на стенках намешать по новой. Занимает это времени пару минут, для не ленивых это ни о чем.    Что приятно, хлеб на закваске можно всегда сделать в любом месте и не нужны никакие заводские условия и заготовки, лишь бы была мука и соль. Вместо сахара можно класть мёд. Может и вообще без сладкого можно, но я не пробовал.   Интересный эффект. Раньше плесень всегда чувствовала моя жена, я и так и эдак - ну если только плесень уже в нос не бьёт. Теперь, после некоторого времени потребления только бездрожжевого хлеба, плесень чувствую я, причем задолго до того, когда она ее начинает ощущать. То есть, моя чувствительность к плесени перескочила сразу через один уровень. Я это объясняю просто - организм, который очистился от плесени, стал к ней чувствителен как инородному веществу. Точно так же, если я теперь выпью глоток пива, то чувствую алкоголь отдельно от остальной жидкости. Наверно, если бы в еду и питьё всё время подливали чуть-чуть керосина, то через некоторое время человек с этим смирился и перестал бы его чувствовать, пока от него не очистился.

 

Статья в видео формате 

 

ГЛАВНАЯ  ОГЛАВЛЕНИЕ  Назад ]